Utilizarea aditivilor alimentari în pâinea noastră cea de toate zilele
Motto: „ Nimic nu e otrav?, nimic nu e f?r? otrav?, totul depinde de doz?”. (Paracelus)
Alimenta?ia reprezint? una din cele mai importante necesit??i fiziologice. Ea reprezint? incorporarea din mediu înconjur?tor a substan?elor la metabolismul normal ?i constituie unul din factorii externi majori ce determin? ?i condi?ioneaz? starea de s?n?tate a individului.br />
Din multitudinea de substan?e existente în mediul înconjur?tor, omul le preia doar pe cele ce sunt sau pot fi f?cute asem?n?toare cu substan?ele sale proprii care sunt: apa, proteine, minerale, vitamine, lipide ?i glucide. Aceste substan?e se numesc substan?e nutritive ?i sunt furnizate organismului prin alimente.
În cazul mineralelor, nu atât prezen?a lor e important? cât acea calitate numit? biodisponibilitate, adic? raportul substan?elor nutritive, utilizarea digestiv? a substan?elor nutritive.
In industria alimentar? se constat? o cre?tere a adaosurilor alimentare respectând la utilizare condi?iile exigen?ei privind calitatea produselor. Prezen?a aditivilor implic? un anumit risc determinat de efectele negative ?i posibil toxice pe care le exercit?, astfel încât la utilizarea lor se pune problema determin?rii unui raport obiectiv între beneficiu ?i risc.
Dar ce sunt aditivii?
Aditivii sunt substan?e care se adaug? produselor alimentare pentru a facilita conservarea, pentru a îmbun?t??ii calit??ile senzoriale, valoarea nutritiv?, etc. Ei devin o component? a produselor în care sunt ad?uga?i. În func?ie de scopul tehnologic, aditivii se clasific? în: substan?e de gust ?i arom? (potentatori de gust, arom?), substan?e de aspect (coloran?i), substan?e de structur? (gelifian?i, emulgatori), substan?e de conservare (conserva?i), substan?e pentru ameliorarea valorii nutritive (s?ruri minerale, vitamine, aminoacizi).
Aditivii sunt folosi?i deja de ani de zile la fabricarea multora din produsele existente pe pia??, de la pâine ?i paste f?inoase pân? la sucuri, produse zaharoase, iaurturi.
În cazul pâinii, la ora actual?, la fabricarea acesteia se utilizeaz? conservan?i, adesea propionatul de calciu (la sortimentele ambalate cu valabilitate mai mare de 24 de ore) ?i amelioratori de f?inuri care sunt amestecuri formate adesea din: emulgator (sintetizat chimic ori natural, de exemplu proteina de soia nemodificat? genetic), gluten vital (proteina natural? a f?inii), agent oxidant (adesea acid ascorbic ori vitamina C, produs de sintez?), o component? enzimatic? (proteine ce catalizeaz? reac?iile chimice din organism – sintetizate din organisme nemodificate genetic), suport (o f?in? de calitate superioar?).
În majoritatea cazurilor, doza recomandat? de produc?torii de amelioratori este de maxim 0,5 kg ameliorator la 100 kg f?in?, ceea ce echivaleaz? cu cca 3 grame ameliorator la 1 kg de pâine, adic? 1 gram de ameliorator la o pâine de 330 grame. Dar acest gram nu con?ine decât un procent foarte mic de substan?e sintetizate chimic. Înc? nu se cunoa?te efectul pe termen lung al folosirii acestor aditivi.
Ar mai r?mâne de verificat dac? se respect? practic dozajele recomandate de legisla?ia în vigoare de c?tre procesatori.
La ora actual? agen?ii economici care fabric? pâine au obliga?ia s? respecte dozele aditivilor utiliza?i în procesul de produc?ie conform prevederilor Ordinului Ministerului S?n?t??ii 975/1998 privind aprobarea normelor igienico – sanitare pentru alimente.
Autoritatea Na?ional? Sanitar? Veterinar? ?i pentru Siguran?a Alimentelor e abilitat? s? controleze ?i s? asigure implementarea legisla?iei în vigoare cu privire la siguran?a alimentelor. Activitatea acestei institu?ii este extins? c?tre sus?inerea unei rela?ii de încredere între cet??eni ?i institu?iile de stat, prin garantarea siguran?ei produselor ce ajung pe pia??.
Una din priorit??ile Autorit??ii este s? informeze asupra pericolelor poten?iale în domeniul siguran?ei alimentelor care pot ap?rea ?i s? colaboreze cu to?i partenerii care activeaz? în domeniu pentru a reduce la minim riscurile în domeniul alimentar.
Folosirea amelioratorilor a devenit necesar?, deoarece se întâmpl? adesea ca f?ina de grâu (cea alb?, de obicei) s? nu aib? propriet??i fizice, biochimie ?i tehnologie corespunz?toare pentru panifica?ie, astfel încât produsul rezultat s? aib? un volum ?i un aspect care s? atrag? consumatorii orienta?i c?tre astfel de indici de calitate, din p?cate, ?i nu spre indici calitativi nutri?ionali. O pâine intermediar? are un con?inut de vitamine, minerale, fibre alimentare net superior pâinii albe, chiar dac? volumul, culoarea ?i gustul ei difer? fa?? de aceasta.
Propor?ional cu valabilitatea, la o pâine cre?te ?i con?inutul de aditivi.
Paradoxal este faptul c? ast?zi se pune accent pe modul de prezentare al produsului, în detrimentul s?n?t??ii. Adesea, în publicitate prezentarea se confund? cu calitatea.
Probabil c? termenul de CALITATE trebuie redefinit, pentru c? percep?ia actual? nu se refer? la valoarea nutritiv? (bilogic?) a alimentelor.
Nutri?ioni?tii au demonstrat superioritatea pâinii negre fa?? de cea alb?: f?ina neagr? con?ine t?râ?e (ce asigur? un bun tranzit intestinal, previn constipa?ia, scad absorb?ia gr?similor din tubul digestiv), celuloza, vitamine, s?ruri minerale ?i nu îngra?? (aport caloric mic). Pâinea neagr? din f?in? cu grad de extrac?ie 1250 con?ine de trei ori mai multe vitamine ?i minerale fa?? de cea alb? (fier, magneziu, calciu ?i fosfor); totu?i, consumul ei o perioad? îndelungat? duce la unele persoane la o anumit? intoleran??, deoarece din cauza con?inutului mare de fibre apare o intensificare a tranzitului intestinal. Se recomand? consumul alternativ cu pâinea alb? (ob?inut? din f?in? cu grad de extrac?ie 650).
Pâinea alb? are un con?inut nutritiv total dezechilibrat, practic aducând mai mult un aport caloric (energetic, prin con?inutul ridicat de glucide – amidon), respectiv un aport de proteine vegetale, dar un aport de minerale, aminoacizi ?i vitamine mult redus.
Deoarece în ultimii 10 ani în ?ara noastr? s-a accentuat o problem? de s?n?tate public? ?i anume anemia generalizat?, exist? la ora actual? o propunere de hot?râre de guvern privind fortifierea f?inii albe prin adaos de fier ?i acid folic.
Dac? alimenta?ia e s?rac? în fier, se produce o stare de anemie numit? anemie feripriv?. De asemenea deficitul de acid folic (necesar în cre?tere ?i dezvoltare) duce la anemie pernicioas?.
Aceast? problem? s-a ridicat referitor la f?ina alb?. Cel mai simplu mod cu putin?? de a rezolva problema!
Orice surplus de fier pentru organism se face doar la recomandarea medicului specialist, astfel se poate ajunge la un exces de fier ce poate duce în timp la afec?iuni grave ale ficatului, apari?ia bolilor cardio-vasculare ?i la obezitate.
Aceste considera?ii au fost lansate în condi?iile în care posibilitatea de a regla natural concentra?ia de fier, exist?! ?i în plus este ?i o modalitatea foarte simpl?: aceea de a se înlocui din alimenta?ia zilnic? pâinea alb? (din f?in? 650) cu pâine intermediar? din f?in? cu extrac?ie mai mare, adic? f?ina semialb? tip 900 (ce con?ine de dou? ori mai mult fier). Trebuie precizat c? un rol important îl are aici educarea popula?iei.
Exist? ?i o alt? variant? care ar rezolva problema, ?i anume s? se alterneze consumul de pâine alb? (din f?in? 650) cu consumul de pâine neagr? (din f?in? tip 1250) ce con?ine de trei ori mai mult fier fa?? de pâinea alb?, ori pâine intermediar? (f?in? tip 900).
Grâul în mod natural reprezint? o surs? bogat? în vitaminele B1, B2, B6, vitamina PP, el reprezentând mai pu?in o surs? de acid folic. Sursele naturale sunt toate vegetale: legumele (mai ales verzi: salat?, spanac), c?p?uni, fragi.
De ce nu s-ar face o campanie na?ional? pentru educarea popula?iei în acest sens?
De ce nu g?sim surse naturale pentru a rezolva aceste probleme? Ast?zi, când în Occident popula?ia este mult mai preocupat? de calitatea alimentelor consumate, se încearc? înlocuirea produselor fast-food cu alimente naturale, fructele ?i legumele ob?inute cu îngr???minte naturale (ecologice) se caut? mai mult decât cele cultivate cu metode moderne, chiar dac? sunt mai scumpe.
Odat? cu intrarea în Uniunea European?, datorit? globaliz?rii, tendin?ele vor fi spre consumul cu prec?dere a dou? tipuri de pâine: pâinea tradi?ional? (produs? dup? re?ete tradi?ionale, f?r? aditivi alimentari) ?i pâinea “func?ional?” (care asigur? un aport nutritiv corespunz?tor unei alimenta?ii s?n?toase).
Acest lucru este absolut necesar, atâta timp cât ?i pâinea este un aliment ce se consum? zilnic ?i are un rol determinant privind aportul de carbohidra?i din ra?ia alimentar? zilnic? unde au un procent recomandat de 56% din totalul aportului de substan?e nutritive.
Prin consumarea îndelungat? de alimete ce con?in aditivi sintetiza?i chimic, organismul uman începe s? produc? anticorpi ce particip? ?i ei în timp la distrugerea organelor interne ?i odat? cu acestea iremediabil a sistemului imunitar, putând determina apari?ia unor tumori maligne sau benigne.
Conform Regulamentului Parlamentului European ?i al Comisiei Europene Legii nr. 178/2002, transpus ?i în legisla?ia na?ional? prin Legea nr. 150/2004 privind siguran?a alimentelor ?i a hranei pentru animale, operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie s? ia m?surile necesare ca alimentele s? îndeplineasc? cerin?ele legisla?iei în domeniul alimentelor, care este relevant? pentru activitatea lor, s? verifice dac? aceste cerin?e sunt realizate ?i s? asigure implementarea sistemului de management al siguran?ei alimentelor conform principiilor privind analiza riscurilor ?i punctelor critice de control (HACCP) în toate etapele producerii, prelucr?rii ?i distribu?iei, în cadrul afacerilor aflate sub control propriu.
Ei trebuie s? colaboreze cu Direc?ia Sanitar? ?i pentru siguran?a alimentelor în ceea ce prive?te ac?iunile întreprinse pentru evitarea sau reducerea riscului determinat de alimentele pe care le furnizeaz? sau le-au furnizat.
Dr. Ion Iliu??, directorul Direc?iei Sanitar Veterinare Gorj
06.06.2007. 00:14
0 Comments