ALIMENTE / Brânza

Brânza este un aliment solid preparat din lapte de vacă, capră, oaie sau alte mamifere prin covăsâre. Laptele se covăseşte folosing o combinaţie de cheag şi acidifiere. Bacteriile acidifiază laptele şi joacă un rol important în definirea texturii şi aromei a multor feluri de brânza. Unele brânzeturi conţin mucegai, în interior sau pe coajă.

Sunt foarte multe tipuri de brânză. Diferitele stiluri şi arome sunt rezultatul folosirii mai multor specii de bacterii şi de mucegai, a variate niveluri de grăsime în lapte, a timpilor de maturare, a diverse tratamente de pregătire şi procesare (saramurare, spălarea mucegaiului) şi a diverse surse de materie prima (soiuri diferite de vaci, oi sau alte mamifere).

Dieta animalelor şi adăugarea de agenţi aromatici cum ar fi ierburile sau condimentele, sau afumarea la lemn sunt alti factori care influenţează gustul branzei. Savoarea mai poate fi influenţată de prezenţa sau absenţa pasteurizării prealabile a laptelui.

Pentru unele popoare, brânza se stochează ca măsură împotriva foametei. Este de asemeni, o foarte bună mâncare pentru călători, fiind foarte valoroasă pentru uşurinţa de transport, viaţa lungă şi pentru conţinutul bogat în grăsimi, proteine, calciu şi fosfor. Brânza are o greutate mai mică, este mai compactă şi se păstrează un timp mai îndelungat decât laptele din care a fost făcută.

Datorită faptului că brânza se menţine comestibilă pentru mult timp, producătorii pot aştepta şi vinde marfa când preţurile sunt ridicate sau au nevoie de bani. Unele pieţe chiar caută şi plătesc mai mult pentru sortimente “îmbătrânite”, exact invers faţă de situaţia convenţională pentru alte alimente, care se caută proaspete.

Brânzeturile se consumă crude sau gătite, singure sau în combinaţie cu alte ingrediente. Când sunt încălzite, se topesc şi se închid la culoare. Unele brânzeturi se topesc uşor. Altele trebuiesc “convinse” cu ajutorul acizilor sau a amidonului. Crema de brânza fondue, acidifiată cu vin, este un exemplu bun de fel de mâncare din brânză topită moale şi uniformă. Alte brânzeturi devin elastice şi aţoase când se topesc, şi sunt folosite în pregătirea pizzei spre exemplu. Unele se topesc neuniform, deoarece se separă grăsimea pe măsură ce se încălzesc, în timp ce altele nu se topesc deloc, ci se solidifiază când sunt gătite.

Istoria brânzei
Brânza este un fel de mâncare străveche. Originile acesteia datează dinaintea istoriei înregistrate. Probabil descoperită în Asia Centrală sau în Orientul Mijlociu, producerea brânzei s-a răspândit în Europa şi, cu timpul, a devenit o industrie sofisticata

1. Origini
Originile exacte ale producerii brânzei sunt necunoscute, dar estimările aproximative se situează între anii 8000 şi 3000 înainte de Cristos, cam în acelaşi timp cu inventarea iaurtului. O legendă comună despre descoperirea brânzei povesteşte despre un nomad arab cărând lapte de-a lungul deşertului într-un recipient făcut din stomac de animal. Acesta a descoperit că laptele a fost separat în brânză şi zer de către cheagul din stomac.
Cea mai veche dovadă arheologică a producerii de brânză a fost găsită în picturile din mormintele egiptene, datând în 2300 înainte de Cristos. Cele mai timpurii brânzeturi au fost probabil destul de acre şi sărate, similare în textură cu brânza ţărănească sau brânza feta.
Din Orientul Mijlociu, brânza a ajuns în Europa, unde climatul mai racoros a impus o sărare agresivă pentru conservare.
În vremea romanilor, brânza devenise o mâncare comună, consumată în fiecare zi, nu foarte diferit de ziua de azi. Columella’s De Re Rustica (65 înainte de Cristos) a descris detaliat procesul de producere al brânzei, folosirea cheagului, presarea brânzei, sărarea şi îmbătrânirea.
Pe măsură ce gloria romană a apus, brânza s-a diversificat foarte mult, popoarele şi provinciile creând tipuri tradiţionale. Franţa şi Italia sunt ţările cu cea mai mare diversitate în materie de brânzeturi, aproape 400.

2. Era modernă
Prima fabrică pentru producţia în masă a brânzei s-a deschis în Elvetia, în 1815, dar această întreprindere a avut succes pentru prima oară în Statele Unite. În anul 1860 s-a început să se reproducă masiv cheagul, şi la sfârşitul secolului, oamenii de ştiinţă creau culturi pur microbiene. În ziua de azi, brânza făcută în fabrică a înlocuit aproape în totalitate vechea metodă de preparare.

Feluri de brânză
1. Brânzeturi albe moi
Acesta este cel mai simplu fel de brânză, nefermentată şi nematurizată.
2. Brânzeturi cu coaja înflorită
Acest tip de brânză nu e nici presată, nici gătită. Este sărată şi însămânţată cu Penicillium candidum, de la care provine floarea.
3. Branzeturi cu coaja spălată
Brânza, care nu e obligatoriu să fie tăiată în funcţie de cât de moale e, trebuie pusă în forme şi lăsată să se scurgă. Perioada de maturare poate dura între două şi şase luni, apoi brânza se spală cu saramură cu concentraţie mică.
4. Brânzeturi presate, negătite
Pentru acest tip de brânză, laptele pasteurizat sau crud se încălzeşte la 36 de grade şi se coagulează la o temperatură uşor mai scăzută. Brânza este fragmentată în particule mici, de mărimea unui bob de orez, apoi presată în pânza pentru separarea de zer.
Maturizarea durează două sau trei luni. Coaja este periată pentru a se obţine o patină regulată.
5. Brânzeturi presate, gătite
Aceste brânzeturi sunt făcute folosind laptele de seara, lăsat peste noapte şi smântânit, amestecat cu laptele de dimineaţa. Maturarea se face într-o pivniţă răcoroasă şi umedă şi durează intre patru şi zece luni, timp în care brânza e spălata într-o saramură cu concentraţie scăzută de sare şi apoi răzuită.
6. Brânzeturi cu mucegai albastru
Mucegaiul albastru este o tulpina de penicilină care este adăugată la lapte înainte de cheag. Cele mai multe brânzeturi albastre sunt în mod normal împachetate în folie pentru a împiedica uscarea. Nu sunt nici presate, nici gătite şi sunt de obicei făcute din lapte de vacă.
7. Brânzeturi cu coaja naturală
Sunt în principal brânzeturi de capră şi oaie. Când sunt tinere, au o coajă uşor încreţită, de culoarea smântânii. În timp ce se usucă, ridurile devin mai pronunţate, şi aroma se intensifică odată cu creşterea mucegaiului albăstrui gri. Gustul este proaspăt, similar cu aroma de fructe, cu nuanţe de capră. Pentru a se maturiza, aceste brânzeturi trebuie ţinute în mediu uscat.
8. Brânzeturi procesate
Sunt rezultatul topirii uneia sau mai multor brânzeturi presate, gătite sau nu, cu adăugarea de lapte, smântână, unt şi uneori agenţi aromatizanţi. Una sau mai multe brânzeturi îmbătrânite sunt încălzite şi amestecate, apoi pasteurizate la temperatură mare, după ce au fost adăugate alte produse lactate cum ar fi laptele lichid sau praf, smântâna, unt, cazeina, zer şi condimente.
Cum se taie brânza
Felul de tăiere al depinde de formă şi de mărime. Cel mai important lucru de care se ţine cont este împărţirea brânzei astfel încât fiecare să aibă părţi egale din exterior şi din interior. Brânzeturile rotunde se taie în felii triunghiulare, ca torturile. Brânza feliată se taie în lungime, nu transversal. Branza în burdufuri înalte se serveşte mai uţor dacă e feliată orizontal.
Cum se alege vinul potrivit pentru un anume tip de brânză?
Şi brânza şi vinul, cu tradiţii vechi de secole, sunt produse naturale care se consumă deseori împreună. Ca regulă, cu cât brânza este mai albă şi mai proaspătă, cu atât vinul trebuie să aibă o aromă şi un miros mai puternic de fructe.

Nu există reguli stricte pentru alegerea vinului care acompaniază un anume tip de brânză deoarece cele mai bune selecţii sunt aproape întotdeauna bazate pe gusturi individuale. Totuşi, puteţi folosi următoarele principii:

O brânză grasă, cu textură uniformă se poate potrivi foarte bine cu un vin similar, limpede şi uşor uleios.
Un vin dulce contrastează foarte bine cu o brânză cu o aciditate ridicată.
Vinurile albe se potrivesc mai bine cu multe brânzeturi decât vinurile roşii.
Nu toate vinurile roşii se potrivesc cu brânza. Cele recomandate sunt vinurile roşii cu aromă de fructe roşu deschis.

Vinurile seci rosii proaspete se potrivesc perfect cu branzeturile moi, in special cele de capra.
Un vin cu o aciditate bună poate fi pus în valoare de brânza foarte sărată.
Şampaniile seci sunt o combinaţie extraordinară cu coaja de brânză albă.
Brânza se poate consuma şi cu bere sau cidru.
Încercaţi combinaţii regionale, de exemplu brânza şi vinul care provin din aceeaşi zonă.

18.01.2009. 01:42

Comentarii

Acest articol n-are nici un comentariu.